Botulino nelle conserve: miti da sfatare e rischi reali, la conservazione, il sole, il dottor Rizzo
- miocomune.tv
- 1 giorno fa
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 1 ora fa
Botulino, non basta l’esposizione al sole: il Clostridium botulinum si sviluppa solo in precise condizioni di preparazione e conservazione, l'intervento del dottor Martino Rizzo
12 agosto 2025
Negli ultimi giorni si è parlato molto di conserve vegetali lasciate al sole per ore o giorni, con l’ipotesi che ciò potesse provocare la formazione della tossina del botulino. Tuttavia, la scienza alimentare chiarisce che il botulino non si sviluppa semplicemente per esposizione al sole, ma solo in condizioni ben precise.
Perché il Clostridium botulinum produca la sua pericolosa tossina, occorrono tre fattori chiave: assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6 e temperatura favorevole. Se le spore del batterio sono già presenti in un prodotto preparato o conservato in modo scorretto, il calore può accelerarne la crescita, ma non crearla dal nulla.
Il problema nasce nella fase di preparazione
Il rischio di contaminazione è altissimo durante la produzione — industriale o casalinga — soprattutto se le conserve non vengono acidificate o sterilizzate correttamente a 121°C. In queste condizioni, le spore possono sopravvivere, germinare e produrre tossina nei vasetti sigillati, a temperatura ambiente e in assenza di ossigeno.
La contaminazione crociata è un altro elemento critico: utensili sporchi o schizzi di liquido da un barattolo aperto e contaminato possono trasferire il batterio a un altro. Nei vasetti chiusi e sigillati, invece, il rischio è quasi nullo: il problema nasce quasi sempre in fase di preparazione o riempimento.
I casi recenti: guacamole e friarielli
Secondo quanto riportato da fonti di stampa, in Sardegna alcuni panini con guacamole contenevano salsa di avocado surgelata importata dal Perù, probabilmente già contaminata. Il Ministero della Salute ha disposto il ritiro di un lotto di salsa Metro Chef.
A Diamante, invece, si è trattato di panini con “Friarielli alla napoletana” risultati sospetti per presenza di botulino. Le autorità sanitarie hanno disposto il ritiro di quattro lotti dal mercato.
In entrambi i casi, l’esposizione al sole può aver accelerato la formazione della tossina, ma non ne è stata la causa scatenante.
Prevenzione: le regole d’oro
Per ridurre al minimo i rischi di botulino nelle conserve vegetali:
Acidificare i prodotti a pH ≤ 4,6
Sterilizzare a 121°C per inattivare le spore
Evitare contaminazioni crociate con utensili sporchi
Conservare i vasetti in luoghi freschi e asciutti
La sicurezza alimentare parte dalla corretta preparazione: il botulino si previene in cucina, non tenendo i barattoli all’ombra.
Il dottor Martino Rizzo
Nell'ambito dell'Azienda sanitaria cosentina il dottor Martino Rizzo interviene con una ulteriore nota. Martino Rizzo
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Il "Botulino" è un batterio anairobico sporigeno.
Che vuol dire?
Che si sviluppa in assenza di aria ( nei sott'olio o nelle conserve) e, in condizioni ambientali sfavorevoli, ha la capacità di produrre spore, forma di resistenza che gli permette di sopravvivere in condizioni critiche e restare in uno stato "dormiente" fino a che si creino condizioni favorevoli per germinare e tornare alla forma vegetativa, producendo tossine.
Le tossine sono termolabili, vengono distrutte dal calore a 75/80 *C.. Anche il microbo viene inattivato dalla pastorizzazione ( bollitura). Per distruggere le spore ci vogliono invece trattamenti termici ad alte temperature (121°C) per 3-5 minuti, possibilmente sotto pressione. L'industria alimentare utilizza le autoclavi, in genere con due trattamenti ripetuti a distanza di 24 ore. Questo sistema consente di avere certezza della distruzione delle spore.
I casi in Italia
In Italia ci sono dai 30 ai 50 casi all'anno di infezioni da botulino, soprattutto da cause alimentari, e siamo i primi in Europa. Probabilmente perché le nostre tradizioni ci inducono a fare le conserve in casa. Ma purtroppo non sempre si seguono raccomandazioni previste, che prevedono di utilizzare conservanti naturali ( sale, aceto, zucchero) ad alte dosi.
Una volta ingerito l'alimento con la tossina compaiono i sintomi, in genere dopo 12-72 ore ( ma esistono casi di comparsa dopo una settimana). Ci sono forme lievi, che spessissimo si auto-risolvono, e forme severe, anche fatali.
In genere inizialmente prevalgono i sintomi gastro-intestinali ( vomito, nausea, diarrea) associati a sintomi neurologici, caratteristici del botulino ( diplopia- doppia immagine, difficoltà ad aprire le palpebre, difficoltà ad articolare la parola, difficoltà alla deglutizione, secchezza della bocca e delle fauci, fino al blocco della conduzione nervosa ai muscoli respiratori e morte). Caratteristico è l'interessamento simmetrico e progressivo, dalla testa al tronco.
La diagnosi
La diagnosi è essenzialmente clinica e viene confermata dalla ricerca delle tossine nel sangue e di batteri negli alimenti sospetti. Può essere utile l'elettromiografia.
Prima si fa la diagnosi, prima è possibile la terapia con l'antitossina botulinica, che blocca le tossine presenti nel sangue, ma non agisce su quelle legate al S.N. Per questo la ripresa dei pazienti è lenta.
L'antitossina è disponibile presso i centri antiveleno, mentre il sistema di allerta è attivo a livello nazionale ed europeo e, sia per i casi certi , sia per i casi sospetti, vengono attivate le procedure di prevenzione e controllo.
Ci sono alimenti a rischio e alimenti sicuri ( nelle tabelle). Quello che è certo è che le procedure di corretta igiene alimentare devono essere rigidamente attuate, sempre, ma soprattutto con alimenti a contatto con l'ambiente e col terreno, che potrebbero contenere spore e queste, una volta invasate, senz'aria, con condizioni di umidità e temperatura favorevoli, possono trovare condizioni per germinare e produrre tossine.
Raccomandazioni
Raccomandazioni: mai acquistare vasetti fatti in casa o di dubbia provenienza e, in ogni caso, controllare che la capsula sia a pressione (non rigonfia), non ci siano segni di fuoriuscita di liquido, non si crei la produzione di bollicine in risalita all'apertura del coperchio, non ci siano alterazioni del colore, dell'odore o della consistenza dell'alimento ( sebbene rae in caso di botulino).
Attenzione sempre alle indicazioni riportate in etichetta circa il consumo del prodotto, e alle modalità di conservazione.
🔵 segui le notizie sul canale whatsapp di miocomune ➡️
